Crocaccia estilo sándwich mixto con estofado de setas

Elaborar la bechamel de boletus 

• Fundir la mantequilla, añadir la harina, mezclar bien y, después, verter la leche de una sola vez mientras se remueve usando una batidora.
• Cocinar unos 10 min y, después, añadir el polvo de boletus y rectificar el sazonado.

Elaborar el estofado de setas al estilo de Jean Delaveyne 

• Lavar las colmenillas varias veces y, después, las setas frescas.
• Cortar las setas en cubos, saltearlas por separado en la grasa de pato con un poco de ajo confitado, sazonarlas y escurrirlas bien.
• Picar las chalotas, cocinarlas en una olla y añadir las setas salteadas.
• Dorar las setas con las chalotas, añadir el ajo, desglasar con el vino blanco y el oporto y, después, añadir el jugo reducido de las colmenillas.
• Añadir la nata y, después, las especias metidas en una gasa cerrada con un cordel.
• Tapar y cocinar durante 40 min en un horno precalentado a 150 °C. Remover bien cada 15 min.
• Escurrir las setas con un colador chino y reservar la crema de setas para realizar una emulsión. Saltear las setas para secarlas y, después, espesarlas con harina y desglasarlas con un poco de salsa para ligar y enfriar el preparado.
• Rectificar la salsa, añadir el vino amarillo y emulsionar.

Presentación 

• Cortar los croissants por la mitad a lo largo. Poner 3 mitades de croissant en unos moldes perforados de 12 cm de largo y, después, aplastarlas bien dentro del molde. 
• Cocinar durante 18 min en un horno precalentado a 165 °C.
• Una vez fríos, cortar los croissants por la mitad.
• Extender el estofado de setas en la base y colocar encima el queso Comté, el jamón cortado en lonchas finas y, después, otra capa de queso Comté.
• Colocar la última rebanada de croissant encima. 
• Poner un poco de bechamel encima antes de volver a calentarlo. 
• Cuando se vaya a presentar, rallar los champiñones crudos y espolvorear polvo de boletus. 
• Acompañar con una pequeña ensalada con una vinagreta de trufa.